Come lavora un maestro del sushi?

Dal 27 novembre, al cinema (con proiezioni-evento nelle principali città) e in libreria (nella consueta formula dvd+libro, euro 17,90), sarà disponibile il film Jiro e l’arte del sushi di David Gelb, distribuito da Feltrinelli Real Cinema: un documentario che racconta la vita di Jiro Ono, il più famoso chef di sushi del mondo. Per gran parte dei suoi 85 anni Jiro ha perfezionato l’arte di preparare il sushi. Lavora dall’alba a dopo il tramonto, assaggia, istruisce meticolosamente i suoi dipendenti, modella e raffina l’impeccabile presentazione di ogni creazione di sushi.

L’eccezionale etica lavorativa di Jiro è la forza trainante del documentario, ma il cuore del film sta nell’influenza che questa ambizione ha avuto sulle vite dei suoi figli. Il figlio più grande Yoshikazu è l’erede legittimo dell’impero del sushi, ma Jiro non è pronto per ritirarsi o per rinunciare alle proprie responsabilità. Con un padre così famoso, che guida e critica ogni decisione, Yoshikazu non riesce a raggiungere il suo pieno potenziale. Ciononostante è fiero di imparare da un autentico maestro del sushi. Jiro e l’arte del sushi racconta la passione necessaria per gestire e mantenere un leggendario sushi-restaurant, e il viaggio di un figlio verso la possibilità di prendere il posto di suo padre alla guida di un’autentica dinastia culinaria. I frequenti viaggi di famiglia in Giappone del regista David Gelb quando era bambino hanno portato alla sua ammirazione per l’arte di preparare il sushi. «Ho sempre pensato che il sushi fosse il cibo più creativo dal punto di vista dell’immagine. E lo chef di sushi è l’intrattenitore supremo». Gelb ha iniziato così un tour dei migliori ristoranti di sushi di Tokyo, accompagnato dal noto critico Yamamoto, e ha scoperto il famoso ristorante Sukiyabashi Jiro. Dopo aver incontrato lo chef Jiro e aver mangiato il più delizioso sushi della sua vita, sapeva che quest’uomo sarebbe stato il soggetto del film: «Oltre che dall’eccezionale sushi, mi ha affascinato il fatto che non solo a 85 anni ancora lavori, ma che i suoi figli lavorino per lui».

Nel film Jiro dice: «Anche se ho 85 anni non ho ancora pensato di andare in pensione». Invece di serbare rancore per suo padre, Yoshikazu si concede di imparare il più possibile dal suo maestro. Si sta preparando, in modo che quando alla fine il momento verrà, lui sarà pronto. La domanda che il film pone è: quando arriverà quel giorno? In occasione dell’uscita del film, anche alcuni “sushi-show” con degustazioni in collaborazione con AIRG (Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi). Inoltre, nel cofanetto in uscita in libreria, insieme al film anche il volume “Il sushi” a cura di Stefania Viti (pp. 80). Il sushi non è solo una delle pietanze più famose della cucina del Sol Levante ma prima di tutto espressione di una storia antichissima. A un’introduzione alla tradizione culinaria giapponese segue un elenco ragionato delle tipologie di sushi e una sua mappa geo-culinaria, la storia della sua origine e delle sue fortune internazionali e un’intervista al presidente dell’Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi sulla sua diffusione in Italia. Il contributo dell’Associazione Culturale Giappone in Italia spiega come mangiare il sushi e destreggiarsi con le bacchette. Infine alcune tavole inedite dell’Hokusai Manga e del manga Edomae no Shun illustrano le abitudini culinarie di ieri e di oggi. Chiude il volume un utile glossario.